迎挑战 抓机遇 促发展

——天宁区工商联、餐饮商会引导餐饮行业转型升级侧记

赵宏伟  陈 赛

       味在常州，食在天宁。餐饮不仅是天宁服务业重要支柱，更是天宁的靓丽名片。天宁区不仅拥有福记、常州饭店“缘”系列、紫荆公馆、听松楼、富都戴斯等高端餐饮企业，又有常州麻糕店、迎桂馒头店、银丝面馆等老字号名小吃，更有从天宁起步、辐射全国的中式快餐巨头——大娘水饺和丽华快餐。近年来，凭借市中心老城区深厚的人文内涵，以及菜肴精美、环境优美、服务完美、名声传美等独特优势，天宁大部分餐饮企业每年都保持增长，龙头餐饮企业营业额甚至连续数年保持20%的增长率，在常州二市五区处领先地位。

       但是，在高增长光环背后，全区餐饮企业有着发展的艰辛。原辅材料、劳动力成本、房屋租金的攀升，不断挤压着利润空间。去年底，随着”国八条”实施，从中央到地方，全国杜绝“舌尖上的浪费”，崇尚节约蔚然成风，大型会议、高档消费、商务宴请大幅减少，天宁中高档餐饮企业普遍遭遇寒流，营业额一度下滑20%左右，特色大众餐饮却赢得顾客青睐。面对新挑战新机遇，在区委、区政府高度重视和大力支持下，区工商联、区餐饮商会紧紧依靠会员企业，共同找对策、解难题，半年来，顺势三着棋，走活了天宁餐饮这盘大棋。目前，全区餐饮业已止跌回升，呈现出良好发展势头。

完善总体思路

       中央八项规定等新政新风，不仅纠正了公款消费中存在的浪费现象，也强烈冲击着个人消费的奢侈陋习。天宁餐饮企业家在清风扑面中理性求索，清醒认识到，靠公款浪费与个人奢侈的“畸形消费”，可能带来短暂的“畸形增长”，但绝对不可持续；靠大众、靠文明用餐才是正道，才能真正迎合社会的发展趋势。因此，他们立足现有基础，顺应形势要求，主动调整思路，坚定走自己的路。

        做大总量。在继续鼓励龙头企业集团连锁发展的同时，更加注重群体优势的培育，紧紧依托得天独厚的地理优势，大力发展“带”状、“块”状餐饮群体，形成餐饮街、餐饮区。

       做全体系。在继续保持高端餐饮领先地位的同时，更加注重系列餐饮的培育，因地制宜、顺势引导，加快发展旅游餐饮、休闲餐饮、社区餐饮、商务餐饮等新兴餐饮服务业，以满足不同消费对象的需求。

      做亮特色。在继续加大对大娘水饺、“缘”系列、“福”系列、常州麻糕店等名牌名店扶持力度的同时，积极牵线搭桥，不断引进国外名店、名点、名小吃落户天宁。积极挖掘、开发、推介富有地方特色的“常州菜系”，努力形成地区餐饮竞争优势。

调整经营策略

       今年以来，区工商联、区餐饮商会组织专家，深入餐饮企业进行专题调研，寻求对策；召开研讨会，交流体会，传授经验；组织外出学习浙江等地酒店的先进管理经验等。这些活动，启发企业视挑战为机遇，积极寻求多元发展，取得了明显成效。

       拓宽服务渠道。星级酒店喊出了“高贵不贵”的口号，向回归大众找出路。富都戴斯酒店推出一系列优惠活动，比如预订晚上的婚宴可打八五折。同时，大力开发家常菜，更多适应普通散客的需求。听松楼主动调整高中低档菜品的比例，推出特价菜、半价菜、拼盘菜等，以吸纳普通大众消费群体。和平假日大饭店、常州大酒店等高档餐饮企业还推出“网络团购订餐订房”吸引顾客。文笔山庄推出早茶服务，深受消费者欢迎。园外园将引进专业流水线，制作速冻单品，打进超市、菜场等，走进寻常百姓家庭。

       提升内部管理。餐饮商会发出了“省一分钱就是赚一分钱”的倡议。在天宁，节能降耗已成为广大餐饮企业的共识。紫荆公馆将35瓦射灯换成3-4瓦的LED节能灯，一个月净省10万元；九洲环宇大酒店专门组建了节能降耗领导小组，通过每天记录了解能耗的动态运行，避免“跑、冒、滴、漏”，一季度能耗同比下降27%。

       绝大部分餐饮企业没有采取“裁员减负”的老办法，而是采用了“五四三”的新模式，即5个人的工作由3个人做，发4人份的工资，对另外两人进行需求分配，彰显成熟企业的社会责任意识。富都戴斯采用此模式，既增强员工凝聚力，又提升工资10%。许多酒店还联合起来，采用集团化采购，最大程度降低运营成本。

       融入文化元素。进一步确立了“吃出文化才有品味”的理念，在文明餐饮中提升档次。餐饮企业摒弃了单靠菜肴的珍、稀、奇、贵来提升档次的陈旧观念，主动迎合讲品味、讲内涵、讲营养、讲健康的高雅追求，不断给餐饮注入文化元素，赢得顾客追捧。福记的“象文化”和“福文化”，引发常州人追求吉祥如意的心灵共振，给顾客带来温馨的美感。老牌餐饮企业常州饭店，以“缘”文化为基础发展餐饮，适合中式、西式各种风格的婚宴，在婚庆市场占据了一片天地。在塘桥老哥的餐桌上，民俗文化分外浓烈，儿时的滋味、老常州的味道，让顾客流连忘返。更多的酒店还推出了健身菜、美容菜、长寿菜等系列，深受顾客青睐。

强化社会保障

       在餐饮企业转型升级关键时期，区委、区政府出实招、真招，助推全区餐饮行业在蜕变中走向强大，在竞争中走向成熟。

       强化政府服务。全区成立了餐饮工作领导小组，定期召开工作会议，研究餐饮业发展规划、优惠政策、品牌引进、招商项目、培育龙头（集团）企业等重大事项，解决诸如停车难、用工难等突出问题。区政府11个相关部门担任餐饮商会顾问单位，对商会企业实现零距离服务。区工商联、餐饮商会定期牵头召开交警、工商、劳动人事、环保、防疫等部门联席会议，就停车、排污收费、垃圾清运、劳动仲裁等问题进行积极沟通协调，为企业排忧解难。区政府还对11家税收贡献突出的餐饮企业进行了表彰，弘扬先进，提振发展信心。

       强化商会作用。餐饮商会及时进行了换届，吸纳了一批新成长的餐饮企业，理事单位达到86家。特聘由9位中国烹饪大师组成的专家咨询团，献计献策、共谋发展。为加强行业自律，公开发布《天宁区餐饮商会诚信经营倡议书》，呼吁全区餐饮企业以道德立身、凭良心经营、靠诚信兴业。区餐饮商会坚持“有活动才有活力”的原则，开展专家现场把脉、菜品开发展示、外出交流观摩、员工技能培训等活动，提高商会凝聚力，引领企业在转型中找出路、在管理中求效益。

       强化规划引领。在广泛调研基础上，规划了全区四大餐饮集聚区：以文化宫为首的城市重要节点连锁快餐式集聚区；光华路、清凉西路周边特色餐饮集聚区；红梅公园周边中高档宴请集聚区；天宁寺、东坡公园周边休闲旅游集聚区。通过科学布局业态，引导企业良性发展。

       强化政策扶持。区政府出台多项政策，帮助企业共克时艰。出台了税收优惠和突出贡献企业税收奖励政策，增强企业后续发展的信心；对新装修或开设新店的餐饮企业，除简化行政审批程序外，还按比例返回一定的装修费用或租金；清理排污费、环卫费等各类收费项目，杜绝乱收费，努力减少餐饮企业的运行成本。（天宁区工商联组稿）